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味調整こそがカレーの醍醐味
数ある料理の中でもカレーは、包丁をあまり使わず、単純な材料(スパイスを除く)の組み合わせで作れる手軽さから料理初心者でも取っ付き易い。カレーとライスさえあれば他におかずが無くとも食事として成立するので、ワンルーム一人暮らしの1口ガスコンロでも調理可能だ。
ボクも他の大勢の例に漏れず、COVID-19自粛がもたらした急性クッキングマイブームによって、スパイスカレー沼に浸っている。幾度かの失敗を経て、安定したうまいカレーが作れるようになったので、Tipsを共有しようと思う。ここでは例としてバターチキンカレーを作ることを前提に解説していくが、ここで紹介するTipsはキーマカレーなど他のスパイスカレーにも応用可能なはずだ。また、詳細なレシピや分量は省略し、あくまでTips(コツ)を紹介していくのでご了承いただきたい。
料理の素人による記事なので、参考程度に御覧ください。要約
- 塩が大事
- レシピ通りの分量である必要はない
適宜味見しながら調整する姿勢が重要 - レシピ通りにすべての種類のスパイスを用意しなくても良い
カレー粉があれば解決 - 肉をヨーグルトにつけると柔らかくなるけど、時間がなければ省略可
- 玉ねぎとトマトは徹底的に粉砕する
ミキサーがあればベター - ココナッツミルク系を入れると良い風味が出る
ココナッツクリーム、ココナッツオイルでも代用可能
手順書
- 米を炊くのを忘れずに
米にターメリックを少量加えて炊けばターメリックライスになる - 細切れにした鶏肉をヨーグルトとスパイス類(下記)に漬け込み1時間以上寝かせる
- ブラックペッパー
- ガラムマサラ
- コリアンダー
- すりおろしにんにく(みじん切りにんにくでも可)
- すりおろし生姜
- 玉ねぎとトマトを粉砕する
- 玉ねぎはざっくりとみじん切りにした後にミキサーでドロドロにする
ミキサーがなければ、包丁で徹底的にみじん切りにする
玉ねぎを細かくするとなめらかで舌触りの良いカレーになる - カットトマト、または生トマトをミキサーでトロトロにする
ミキサーがなければ、カットトマトを潰す
- 玉ねぎはざっくりとみじん切りにした後にミキサーでドロドロにする
- 鍋でスパイス(下記)を弱火で炒め、香りを立たせる
- 鷹の爪
- クミンシード
- シナモン
- 「3.」のスパイスに、「2.」の玉ねぎとトマトを入れ、ひと煮立ちさせる
- 「4.」に「1.」の鶏肉を、ヨーグルト・スパイスごと投入し、鶏肉に火が通るまで煮込む
- 味を調整する
- 盛り付けて完成
ポイント解説
スパイスについて
スパイスカレーに用いるスパイスは正直何でも良い。カレーに用いるスパイスの配合方法はいろいろなパターンが有り、どれが決まりという訳ではないし、レシピ通りに作ってもおいしくならないこともよくある。定番のスパイスを揃えておき、味見をしながらスパイスを加え、自分好みの味を作り出すという方針をとったほうが良い。
予算が限られているなら必要なスパイスを全部揃えなくとも、ガラムマサラとターメリックさえあればとりあえずカレーにはなる。カレー粉(S&Bの赤缶とか)も用意しておくと、味付けに失敗した時にリカバリーできる。
ターメリックライス
カレーに合わせるご飯はフツーのライスで全く問題ないが、ターメリックライスにするとそれっぽくなる。市販のターメリックをほんの少量(米2合に対して小さじ1/2〜1)加えるだけで、驚くほど鮮やかな黄色になる。
ヨーグルト漬け込み
下準備として、肉をヨーグルト&スパイスに漬け込むのがポイント。チキンカレーでもポークカレーでもヨーグルトに漬けておくと柔らかくなる。スパイスも同時に漬けるのがセオリーとされているが、別に入れなくとも変わらない気がする。
なお、漬け込むスパイスは、正直なんでも良い。ブラックペッパー、ガラムマサラ、コリアンダーあたりと、生姜・にんにくを入れておけばそれっぽい味になる。
玉ねぎとトマトを粉砕
インド系のスパイスカレーの「本体」は玉ねぎとトマトだ。カレーの液量の半分以上は玉ねぎ&トマトで占められる。特にチキンカレーの場合は滑らかさがポイントなので、玉ねぎ&トマトを徹底的に刻む。ミキサーを使ったほうが効率的だが、なければ包丁で頑張ろう。
ハンディーブレンダーで玉ねぎを液体化している様子。ミキサーがあれば、そちらを使ったほうが良い。
スパイスを炒める
肉と玉ねぎ、トマトの下準備を終えたら本調理に入る。まずはホールスパイスをサラダ油で炒めて香りを立てる。この作業を行うことで、油にスパイスの香りが移り、風味が良くなる。
ホールスパイスとは、粉ではなく粒状のスパイスのこと。スパイスは非常に焦げやすいので、弱火で炒める。ここではグローブ、クミンシード、鷹の爪などのホールスパイスを炒めている。
テンパリング後はスパイスを取り出したほうが舌触りの良いカレーとなるが、入れっぱなしでも全く問題ない。
玉ねぎとトマトを投入
スパイスから香りが出たら、液体化させた玉ねぎとトマトを入れる。ひと煮立ちしたら、ヨーグルト漬けにした肉を投入し、蓋をして火を通す。肉だけでなく、トマトや玉ねぎに火が通ってくると、カレーっぽい色に変化する。
ココナッツミルクを投入
ココナッツミルクを入れることで、一気にエキゾチックな風味が増す。ココナッツミルクより安価なココナッツクリームを代用したみたが、問題なかった。
ココナッツミルク/ココナッツクリームなんて特殊な素材が手に入らないようなら、省略してもカレーとして成立する。
味の調整
カレー作りの鬼門
スパイスカレーを作る上で最も難しいのは味の調整。カレーに使うスパイス類は日本人には馴染みのないので、どのスパイスをどの程度入れればどんな味になるのか想像しにくい。スパイスカレーだから、スパイスを沢山加えて味調整をしがちだが、塩や牛乳、生クリームなども適宜加えると味が整ってくる。
ポイントは次の通り。
- もうどうしようもなくなったらカレー粉を入れて強制的にカレー味にする。
- 味が薄いときは塩を加える。想像以上にたくさん塩を入れないとカレー味にならない。4人前で小さじ1.5ほどが目安。味が薄いからといって安易にスパイス類を加えて激辛カレーと化すのは初心者あるある。
- 辛すぎたら牛乳を入れる
味調整チートシート
以下にスパイスカレー味の調整チートシートを記しておくので参考にされたい。
| 症状 | 対処法 |
|---|---|
| カレー風味はあるが、味が薄い | 塩を入れる |
| 味は濃いのにカレー味がしない | マサラ・コリアンダー・ターメリックを入れる |
| 辛すぎる | 牛乳を入れる |
| マイルドさがない | バター、生クリームを入れる |
| 辛さが足りない | ガラムマサラ&ブラックペッパー、またはカレー粉を入れる |
| エキゾチックな風味が足りない | ココナッツミルク、またはココナッツクリームを入れる |
| 量が足りない (カレー全体の量を増やしたい) | 玉ねぎ・トマトを追加投入 |
| 水っぽい、水分が多い | 弱火で煮込み、水分を蒸発させる |
盛り付け
大きめの皿にご飯をちょこんと盛り付け、その周りをカレーの海にするとセンスがなくても綺麗に盛り付けられる。
ラッシーを作る
ヨーグルトとフルーツ缶詰をミキサーで混ぜることでラッシーっぽい飲み物ができる。肉の下準備で使ったヨーグルトの余りを活用してラッシーを作ってみよう。
カレーにラッシーを添えて完成
うまいカレーはできただろうか？スパイスカレーの醍醐味はやはりスパイスの調合で、これに失敗するとマズいカレーが完成する。もしうまくいかなくても何回かチャレンジすると味が安定してくるので、繰り返しTryしてみよう。数回練習したら料理が得意ではない私でも、カレー屋並のクオリティにたどり着いたので、諦めないで。
References » 世界の皿さんぽ, やかましい男によるバターチキンカレーの作り方 [YouTube]
Photos taken with; FUJIFILM X-T30